Pescado infusionado en crema de coco

Sepan que cuando la gente dice “no me gusta el pescado”, o peor aún, “no como pescado”, casi siempre es culpa de un trauma recóndito, escondido en su historia. Sea una mala madre que asesinaba la merluza por segunda vez, sobrecociéndola hasta transformarla en una pasita de uva. Sea por un filet impresentable con olor a reliquia, servido con el título “pesca del día”. O cualquier otro crimen de lesa humanidad contra la integridad del amigo marino. Deberíamos tener psicólogos especializados en traumas gastronómicos para desentrañar tantas neurosis que afectan al paladar, un órgano emotivo si los hay.

 Una de las cosas más importantes para cocinar pescado es el punto de cocción. Evítese el trauma, doña, proteja a los suyos de la cicatriz emocional: no lo pase. Quizás albergue la sospecha de que es más seguro o tiene menos olor cuando se cocinó más tiempo: desterremos esas fantasías. La textura del pescado cambia muchísimo según el punto, porque tiene colágenos (ay, qué paquetería)  que se modifican rápidamente y, apenas pestañear, queda demasiado seco, pastoso, irreconocible. El pescadito ideal es aquel que, apenas molestarlo con el tenedor, se desarma con la forma ondulada de sus fibras, así, fácil, naturalmente. Que brilla por afuera, húmedo y rozagante. Fresco aún, como pez en el agua.

Si uno recién está aprendiendo a encontrar ese equilibrio, una buena idea es empezar con recetas misericordiosas, ésas que de algún modo contribuyen a mantener el plato en condiciones decentes aunque el cocinero trastabille. Esta es una de esas recetas: pescado en salsa de coco. Como el pescado se cocina despacito dentro de la leche de coco, queda siempre hidratado y cremoso. También es más fácil controlar el tiempo de cocción en líquido. La salsa lleva bastante limón así que no empalaga; y los que le tienen idea al pescado, pero no al coco, quizás superen el trauma pescadofóbico con su ayuda.

Ingredientes

- 600 grs de pescado (mero, abadejo o lenguado preferentemente)
- 400 cc de leche de coco
- 2 limones
- jengibre a gusto
- sal, pimienta a gusto
- 1 cucharada de azúcar integral
- cilantro a gusto
- salsa de soja o salsa de pescado

Procedimiento

Empecemos con un truco para que el pescado no se desarme demasiado al cocinarse en la salsa: lo ponemos en agua con hielo y sal gruesa una media hora. No me pregunten por qué, pero ayuda muchísimo a conservar la pieza. Obviamente, después no se le agrega sal.

Yo usé unos 600 grs de merluza, porque es lo que conseguí: pescados como el mero o el lenguado van a mantenerse más enteros y quedarían mucho  mejor, me parece. Con salmón blanco también sería un hit. Los más cancheros pueden elegir pescado en postas o entero en lugar de filet: no puedo decir que sea mi caso.

Mientras el pescado reposa, poner a calentar medio litro de leche de coco con un poco de azúcar, sal, el jugo de dos limones y unas moneditas de jengibre fresco. Agregar si es posible dos chorritos de salsa de pescado: se vende en el barrio chino y en muchas dietéticas, anque en los supermercados con góndolas de productos exóticos. La salsa de pescado es una comprita que vale la pena: dura muchísimo, se usa siempre de a chorritos, y aunque su aroma da un poco de miedo al principio, levanta mucho el sabor de caldos, sopas y salsas como ésta. Así que invitamos al que suela cocinar a que se compre su salsa de pescado. El que no, y esté de paso por la cocina nomás, puede poner un chorrito de salsa de soja y hacerse el piola.

Cuando la salsa esta bien caliente, empezando a borbotonear, agregar los filets (o postas, etc) de pescado y mover un poco la olla para que se cubran bien de líquido. Dejar cocinar entre siete y diez minutos apenas, si los filets son  pequeños. Si son muy anchos, no creo que  hagan falta más de quince minutos.

Servir con muuuucho cilantro picado por arriba, y comer con arroz. Yo también aproveché y me hice unas espinacas apenas cocidas en la misma crema de coco, me gustó mucho… pero creo que es más polémico.