Pan lactal integral, con avena

Querido pan lactal casero: no dejo de pensar en vos desde que te conocí. Tu miga esponjosa y dulce, tu costrita dorada y morena. Suspiro de la mañana a la noche, de la tostada al sándwich.

Aunque llegaste a mi vida hace poco, siento como si nos conociéramos desde siempre. Confieso que desperdicié años de mi juventud con ese farsante, el pan lactal comprado, de supermercado. Ese fulano despreciable me tenía engañada, como a tantas otras, pobres almas enamoradizas.

No te preocupes. Hoy te juro lealtad, sos el único en mi vida, no entrará otro pan lactal en la heladera que no seas tú, con ese sabor delicado, ese aroma dulzón y tu sorprendente cantidad de avena.

Receta prácticamente tal cual de SmittenKitchen, blog de Deb Perelman.

Ingredientes

(Para dos panes medianos)

5 tazas (635 gramos) de harina de trigo integral
2 tazas (160 gramos) de avena arrollada
1 cucharada de sal marina
3 cucharadas de azúcar mascabo, miel o néctar de agave
1 huevo grande (puede omitirse, aumentando un par de cucharadas el aceite y unas tres cucharadas de leche)
¼ taza (55 gramos) de aceite de oliva, o el que usen
1 ¼ tazas de agua tibia
1 ¼ tazas de leche tibia, (puede ser leche vegetal)
1 ½ cucharadas (unos 14 gramos) de levadura instantánea, o unos 35 grs de levadura fresca. 

Este pan también se puede hacer con masa madre (fermento natural, levain o starter), calculen el equivalente de su fermento: en general se utiliza un 15% de masa madre por cada 100% de harina… algo así como 120 grs. aquí, porque contamos la avena como harina).

Procedimiento

Esta masa da más trabajo que otros bollos de pan que he amasado en el pasado. Esto significa que su textura es más chirle, como engrudo al principio, y nunca se pone tan lisa y maleable como uno espera. Se despega del bowl pero no tanto de las manos.

No desesperen. Las harinas integrales se benefician de este desafío. El pan queda liviano, aireado y tierno. 

Mezclar la leche, el agua y el azúcar y agregar la levadura. Revolver y dejar reposar unos minutos hasta que aparezcan bastantes burbujas.

Mezclar el huevo o su reemplazo y el aceite, batiendo ligeramente sólo hasta integrar. Mezclar con los líquidos anteriores.

En un bowl muy grande, mezclar todos los secos y hacer un hueco en el medio. Volcar los líquidos y empezar a integrar con una cuchara o con la mano. Cuando se integre todo bien, seguir unos dos o tres minutos más y luego dejar reposar cinco minutos.

Volver a amasar, con la mano en forma de araña, durante unos diez minutos. Como anticipé, el pan no se despega fácilmente de las manos. Estiren, soben, empujen la masa. Pero no la corten, la desgarren ni la “rompan”. Esos movimientos rompen el gluten, y el gluten es lo que necesita fomentar el pan para quedar bien. Si no obstante les resulta inmanejable, agreguen un poquito más de harina a medida que lo necesiten.

Tapar con film y dejar reposar la masa por espacio de una hora y media a dos horas, o hasta que duplique su tamaño, en un lugar cálido de ser posible. Desgasificar (esto es, presionar y aplastar un poco hasta que baje su volumen) y amasar un buen rato más. Dividir la masa en dos, formar dos rectángulos y enrollarlos para formar dos panes alargados, como el pan lactal convencional (o pueden darle la forma que quieran, por supuesto). Llevar a los moldes elegidos para la cocción, previamente aceitados, y repetir el reposo por una hora más aproximadamente, mientras precalientan el horno a 180 grados.

Cocinar entre 40 minutos y una hora, girando las piezas a la mitad, chequeando que se dore la corteza y suene levemente hueco al golpear la superficie.

Dejar reposar unos minutos antes de desmoldar.

La masa cruda puede conservarse en heladera lista para el horno hasta 5 días. En este caso, déjenla cobrar temperatura ambiente al menos 3 horas antes de hornear.

Dura varios días en recipiente hermético. Se puede freezar perfectamente.