Pan integral – básico

El otro día, alguien me preguntó de sopetón:

– ¿Y por qué no amasás pan, por una cuestión de salud o es otra cosa?

– Bueno, emmm, lo de la salud es polémico, no tengo nada contra las harinas, pero la verdad es que yo le tengo mucho respeto al amasado y el leudado, no sé nada de eso…

Para qué.

Supe en ese instante que me estaba metiendo en aprietos. Si hacías mucho silencio, se escuchaba perfectamente cómo estaba mojando mi propia oreja.

Al día siguiente pude apreciar cómo empezaba el desbarranco hacia lo inevitable. Me vi a mí misma buceando entre recetas, en un estado de semi inconciencia. Casi como poseída, horas después, me descubrí indagando distancias y diferencias entre levadura y masa madre. Al rato, irremediablemente, el pan estaba en potencia, bajo la forma de un bollo, y el horno lo esperaba tan entusiasmado como yo.

Así que me entregué. Pan, te presento a Kiako. Kiako: pan. Puede ser el comienzo de una bella amistad…

Ingredientes

- 330 grs. de harina (serían aprox. dos tazas y ¾).
- 210 cc. de agua
- 10 grs de levadura fresca o 7 grs de levadura seca (reemplazo por masamadre: 50 grs. aproximadamente)
- 1 cucharadita de azúcar (sólo si usan levadura)
- 1 cucharadita de sal

Procedimiento

Con levadura

“Activar” la levadura, agregándole el azúcar y un poco de agua tibia. Dejarla reposar unos diez minutos Poner la harina en un bowl o en la mesada y formar un hueco en el medio. Echar ahí la levadura y la mayor parte del agua. Si tienen tiempo, integren apenas y dejen descansar media hora para que se hidrate la harina sin amasar. Si no pueden esperar, no es grave, empiecen directo con el amasado.

La idea es mover la mano abriendo y cerrando los dedos para integrar de a poco harina. Integrar todo el agua y tratar de notar “a ojo” si necesita un poquito más: tiene que formarse un bollo maniobrable, que sea pegajoso en las manos, nunca duro para amasar. La harina integral sigue absorbiendo mientras leuda y queda un pan mucho más rico si es húmedo y casi chirle, y nos aguantamos el amasado difícil pero llegamos a un pan mucho más genial.

Formar un bollo y pegarle. Cachetearlo. Estirarlo y volverlo a estirar. Cualquier maniobra que te ayude a amasarlo y masajearlo sin que te mueras de cansancio en los brazos suma. Codos, bienvenidos.

Darle forma de pelota y llevar a un bowl, cubrir con film o un repasador, a reposar una hora mínimo (usando levadura) hasta que leve casi al doble. Lo ideal es un lugar cálido sin que le de corriente de aire ni tampoco mucha luz.

Después de esa hora holgada, volver a tomar la masa y amasar un poquito: es el momento de agregar cualquier saborizante o ingrediente que te guste. Hierbas, especias, aceite, verduras, frutas (cuidado con el exceso de agua!) o frutas secas. Queso o semillas. El mundo es tuyo, lo que quieras.

Integrá bien lo que prefieras o dejalo  neutro si querés. Ahora volvé a dejar reposar la masa en las mismas condiciones, por 30 minutos a una hora más.

Ponelo en el recipiente que irá al horno.

Andá prendiendo el horno fuerte así está listo cuando el pan termina de levar. Y de paso ese calorcito del ambiente ayuda al leudado.

Con masa madre

Si usan masa madre, lo que se suma es otro nivel de paciencia, otros tiempos. Pero no más trabajo. Sáquenla de la heladera con antelación así se activa y le da «hambre». Hidraten la harina con agua tal como indico en el apartado anterior, si pueden déjenla reposar media hora, y luego amasen con el fermento y la sal hasta formar un bollo, pegajoso, chirle, que cuanto más hidratado es mejor el pan. Si se pone difícil de trabajar (poco elástico, retrocede), déjenlo descansar unos pocos minutos. Con los descansos breves la masa relaja y todo es más fácil.

Por las próximas dos horas, lo ideal es plegar el pan cada 30 minutos: formando un rectángulo, doblandolo por dos extremos hacia abajo y luego por los otros dos.

Si eligieron masamadre, el pan se deja reposar muuucho más tiempo. 8 horas es un número mínimo, de corrido, antes de hornear. el otro método -muy eficaz y más interesante en sabor- es dejarlo a temperatura ambiente unas dos horas, como explicaba antes plegándolo cada 30 minutos, y luego llevarlo a heladera por 20 a 24 hs. Luego se lo deja tomar temperatura ambiente al menos dos horas más antes de hornear.

Se van a dar cuenta de que la masa con masa madre crece lentamente. El sabor es inigualable, y en materia de salud vale también la pena: la harina se hidrata mejor, fermenta realmente, y el pan cae mejor.

Cualquiera de los dos métodos

Ahora sí: llevalo al horno. Primero muy fuerte, a 240 o 250 grados. Luego de los primeros 10 a 15 minutos, bajar a 220 y terminar a 200. Para estas cantidades, con media hora alcanzás un pan doradito, si fuera medio kilo de harina llegarían a una hora entera. Una buena prueba es darle un golpecito seco: cuando está listo, tiene que sentirse bien dura la corteza y sonar hueco adentro. ¡Si diosito quiere y la miga está buena!

Sacalo del horno, dejalo reposar hasta atemperarse y bon apetit.