Pan 100% centeno

Hace un tiempo ya, el año pasado, cuando viajar a pasear o trabajar era un horizonte normal y posible… pasé unos días hermosos en Tandil. Allá conocí gente hermosa y productores maravillosos. Me volví con varios tesoros, entre ellos una montaña de harina de centeno agroecológica y una receta de pan muy intrigante para probar.

El centeno suele ser difícil de manipular en panadería, y el pan exclusivamente de esta harina muy raro de conseguir. Casi todas las recetas de pan de centeno llevan algún porcentaje de harina de trigo.

Pero en Tandil probé el pan de Lorena Cordi. Y cuando Lorena me dio la receta, después de la evidencia, había que practicarla.

Ella dice que la adaptó, a su vez, de una receta de Blanca Cotta. Me mostró la publicación. Se parece tanto a su pan como yo a Beyonce, amigos. Me parece que a Lore le cuesta ver que la receta es de ella misma, y que a lo sumo la gran Doña Cotta le sirvió de inspiración.

Acá comparto yo sus instrucciones, creánme que valieron la pena. Este pan es algo ácido, con el lógico predominio del sabor del centeno. Queda genial con una buena dosis de semillas y pasas, pero también solito, acompañado de mostazas, hojas verdes, quesos blancos o untables vegetales.

Ingredientes

1 y ½ tazas de agua tibia
1 cdta de azúcar (si usan levadura, si no puede omitirse)
5 cucharadas de aceite de oliva
Semillas a gusto
1 cucharada de levadura fresca (alrededor de 7 grs) ó 1/3 taza de masa madre
3 ½ tazas de harina de centeno, dividida en 2 partes: 2 tazas – 1 y ½ taza
Sal a gusto (aprox. 7 grs).

Procedimiento

En un bowl poner 1 y 1/2 taza de agua tibia, un poquito de azúcar, un chorro de aceite de oliva, semillas, la masa madre o una cucharada de levadura fresca. Mezclar todo, y luego agregar las primeras 2 tazas de harina de centeno, batiendo con cuchara de madera, mucho. Batir es clave. Integrar bien, queda una masa bastante líquida, muy chirle.

Luego se agrega 1 taza (o 1 y taza y media si vemos que lo «pide» para tomar textura) de harina de centeno mezclada con la sal. Nunca queda sequito como para amasar fácilmente, no de la forma que esperaríamos en un pan de trigo convencional. Queda siempre más pegajoso, pero ya es sólido, no líquido.

Dejar leudar tapado. Al menos 1 hora con levadura, podrían ser 3 o 4 horas para masa con masa madre. Desgasificar una vez: esto significa amasar un poco y ayudar a que salga el aire contenido en la masa. Dejar leudar otra vez, volver a desgasificar y colocar en molde (si se animan a hacerlo sin molde, como yo, pueden, pero es más delicado). Ahora dejar leudar por última vez.

Si quisieran, en esta instancia podrían meter la masa en la heladera hasta el día siguiente. La única instrucción es dejar que recobre temperatura ambiente, unas 2 a 3 hs, antes de hornear.

Cocinar a horno medio PRECALENTADO. Puede demorar entre 50 minutos y 1 h y cuarto, más o menos: prueben dando golpecitos en la superficie hasta sentir que suena un poco hueco. Dejar reposar un rato antes de cortarlo.