Muhammara – dip de pimientos y nuez

Oh, muhammara, te necesitaba en mi harén…

El hummus es rubio, el babbaganoush más bien morocho. Hoy, que los morrones vuelven a estar en temporada, completamos la trilogía árabe con el pelirrojo que andaba faltando: muhammara, dip de pimientos rojos y nuez.

Como buen colorado, el muhammara es el más peculiar y distintivo de los dips medio-orientales que se conocen por acá. Tiene un sabor muy dulzón, gracias a la nuez, acentuado por la miel (teóricamente se utiliza un arrope de granada… te lo debo). La textura es un poco más ligera que la del hummus, pero hay que tener cuidado para que no se pase de liviano. Y a diferencia de los otros dos, no lleva tahine, esa pasta de sésamo que tanto remite a la cocina turca.

A mí nunca se me hubiera ocurrido combinar nueces con pimientos, pero caigo en la cuenta de que existen también los Chiles en nogada, mexicanos ellos. Está claro que es una pareja multiétnica y muy bien formada.

Ingredientes

- pimientos rojos (morrones).
Para esta receta necesitás 400 o 500 grs. Yo que vos, compro un kilo para asar de una vez, y después guardás el resto con un poco de aceite y ajo para sándwiches, bruschettas o acompañando una carne fría. 
- 3 dientes de ajo.
- nueces: 1/3 taza.
- mijo cocido: tres cucharadas. 
La receta original, se imaginarán, no lleva mijo sino miga de pan. La verdad es que ni siquiera tengo pan blanco en casa, y con mijo quedó tantísimo mejor. Aquí lo importante es la textura, el sabor viene de los otros ingredientes. Cada cual elija a su gusto. Pan, mijo o sorpréndanme.
- miel: una cucharada.
Podés usar azúcar o el endulzante que prefieras. El muhammara tradicional lleva un arrope de granada que no se consigue con facilidad.
- jugo de medio limón.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- sal, pimienta, comino, chile en escamas o pimentón picante. Si conseguís Harissa, mejor. Cualquier picante de esos que pican en la lengua, no en la nariz (con wasabi no pega).

Preparación

– llevar los pimientos enteros a horno fuerte con tres o cuatro dientes de ajo colocados debajo, sobre la asadera. Podés ponerles un chorrito de oliva: yo prefiero reservar el agregado de aceite crudo para el final. Rotar cada cinco minutos,  más o menos, hasta que estén bien cocidos: la piel se arruga y se pone negra donde hace contacto con la fuente. Tiene que quedar así en todas sus caras, y bien tierno. Este proceso puede hacerse más veloz pero más oloroso en una sartén bien caliente a fuego fuerte, sale igual de bien.

– sacar del horno y colocar aún calientes en una bolsa, cerrándola bien. También podés meterlos en un bowl y tapar muy cuidadosamente con film. La idea es que se condense el vapor y no se escape por ningún lado.

– cuando se entibian, con este método, retirar la piel es facilísimo: simplemente se despega con los dedos, gracias a la acción del vapor. Quitar también cabitos y semillas.

– si hiciste un kilo: bien por tí! guardá la mitad con aceite y ajo fresco en un recipiente hermético y los tenés de premio. Con carne o con queso pegan genial. En un sándwich de vegetales grillados ni te cuento.

– Aparte, procesar las nueces tostadas con el mijo (o miga de pan) hasta formar una pasta homogénea. Agregar el resto de los ingredientes (incluyendo el ajo cocido al horno) y procesar bien. Si el ajo horneado se quemó, podés agregar ajo fresco, pero un solo diente.

La textura es a gusto, yo lo preparo liviano. Si te gusta más denso podés aumentar la proporción de nueces y pan. También podés escurrir mejor los pimientos, pero no deberían estar demasiado ensopados de por sí.

Cuando esté lo más liso posible, completar con un toque de perejil por arriba o una nuez entera de pura pinta.