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Trío de ceviches
28 enero, 2015Acto I: elegís una receta muy tradicional de un país, como por ejemplo el Shortbread, que es una galletita de origen británico, traducible por algo así como “mantecado” o bizcocho de grasa (dulce casi siempre). Acto II: pervertís a la pobrecita receta, hasta sacarle la mitad de la materia grasa y negarle toda su harina blanca. Acto III: tenés compasión por la receta pervertida. De premio consuelo, le regalás un gran ingrediente que suena raro y le queda pintado: el aceite de oliva. Por si todavía necesita más mimos, recetita de mi corazón, la franeleás con avellanas y algunos higos tiernos. ¿Cómo se llama la obra? no tengo idea. Lo que te aseguro es que, antes de que termine, te comiste todas las galletitas de un saque…
Estas galletitas duran un montón fuera de la heladera, porque no tienen ni huevo ni leche. Son un comodín para llevar de viaje; las recomiendo especialmente si tenés por delante mucha ruta y mucho auto. Paseo, mates y mantecados, un sólo corazón…
Hagamos una pausa enciclopédica. El “shortbread” es característicamente una galleta con mucha materia grasa de origen vegetal (en inglés, “shortening”); quebradiza y blanca, que no se deja dorar al horno. Muchas veces, ya en versiones antiguas, lleva una parte de harina de arroz y eso me encantó, así que lo dejamos tal cual. Como yo preparé las mías con harina integral y azúcar mascabo, el color blanco quedará para otra vez. En cambio, al usar aceite de oliva y ralladura de limón, ganaron un perfume delicioso y muy especial. No tengas miedo: no son galletitas con gusto a aceituna. El oliva aporta sólo un aroma distinto, que no te empaña el dulce ni un tantito así. Es importante usar un buen aceite, claro*. Y de la misma forma que veníamos rescatando del poder de la repostería varias ideas geniales para recetas saladas (como las barritas de cereales, por ejemplo), hoy reivindico el oliva para el territorio dulcero, que no soy la primera en hacerlo tampoco.
El resto es historia: avellanas para ese crunch inesperado, y algunos higos tiernos que combinan muy bien además de su linda textura.
Ingredientes
(Para unos 30 cuadraditos; si te parece mucho podés hacer media receta que sale muy bien. Duran bastante tiempo en buen estado, pero acá no dejamos ni las migas…) 2 tazas de harina integral 1 taza de harina de arroz 1 taza de azúcar integral mascabo 1 taza de aceite de oliva 2 limones para ralladura de su cáscara 1 puñado de avellanas tostadas (por supuesto, podés obviarlas o cambiarlas por otro fruto seco) 4 o 5 higos secos remojados en agua tibia (podés obviarlos también o reemplazarlos por ciruelas o pasas) Sólo si es necesario: un poquito de agua.
Procedimiento
Precalentar el horno a 180°.
Disolver lo mejor posible el azúcar en el aceite. Es difícil disolver bien el azúcar mascabo, pero la mejor forma de lograr que se forme la masa sin agregados de agua o aceite indeseables es ésta. Si no, te va a resultar una mezcla arenosa demasiado seca.
Tamizar las harinas juntas y agregar la ralladura de limón. Mezclar con la preparación anterior, y si no lográs que se una del todo (porque te queda un arenado, medio suelto) incorporá apenas agua fría, o un poquitín más de aceite.
Agregar los higos previamente hidratados, picados en trozos, y las avellanas tostadas también picadas groseramente.
Llevar a un molde donde la preparación quede con 1 cm. y medio de alto, o un poquito más. Tradicionalmente se pincha la superficie con un tenedor, pero no es imprescindible.
Hornear despacio unos 30 a 45 minutos, hasta que un palillo salga limpio. Dejar templar unos 20 minutos antes de cortar los cuadraditos: si esperás más o menos, se te van a quebrar más, pero no pasa nada grave (sólo vas a tener muchas miguitas). Servir a temperatura ambiente: duran fuera de la heladera como mínimo 4 días, yo diría que más también.
