De qué hablamos cuando hablamos de arroz

Acerca de la hiperabundancia del arroz yamaní y su harina integral en mi cocina.

En este blog se hace todo lo posible por no bajar línea. Al menos no demasiada. Yo tengo mi propia noción de lo que es la “cocina saludable”, y también entiendo que es un concepto eláaaaastico elástico como una masa. Si sobre gustos no hay nada escrito, sobre nutrición, ¡uf! vaya que lo hay.

La mayoría de mis recetas señalan que todo es flexible: que cada quien puede usar la harina que más le plazca salvo excepciones, incluyendo la refinada. Lo mismo con el azúcar y algunas técnicas, como la fritura, o ingredientes polémicos, como la manteca. Hay muchos lectores veganos que se me enojan porque recurro al huevo, y otros hipercarnívoros que sienten alergia cuando sale la sección “hacete amigo del tofu que no muerde”.

A todos y cada uno, piedra libre y puerta abierta. Pero me pareció que estaba bien contarles de vez en cuando alguno de mis argumentos, aunque más no sea por compartir. En este caso, por qué uso tanta harina de arroz, y de paso, porqué se come tanto arroz yamaní en casa. Lo cual me va a llevar un 1% de lo que llevo escrito en este post, pero claramente no tengo problemas de expresividad escrita, para desgracia de ustedes. Así que aquí va: de qué hablamos cuando hablamos de arroz.

1- Es importante saber que el arroz blanco es un arroz refinado. Es el equivalente a la harina blanca, en cierto sentido: está despojado de la parte que lo hace integral, y por extensión de muchos nutrientes. ¿Qué nutrientes? podés googlearlo, para qué te voy a aburrir yo. El arroz blanco es riquísimo, eso sí, a no dudarlo. Y blanco o no, carece de gluten, así que en eso se diferencia de la harina de trigo.

2- El arroz integral es una cosa, y el arroz yamaní (integral) es otra. Es una variedad específica y distinta en sabor y forma, podés pedir en la dietética que te muestren ambos. Me quedo toda la vida con el segundo, tanto por gusto como por salud.

3- Para que el arroz yamaní sea rico, tiene que estar bien cocido. Tengo recuerdos vergonzosos de mis primeros intentos, molestando la olla, probando cada cinco minutos, viendo que nunca nunca estaba listo. Y al final, comiendo un arroz duro y soso, maldiciendo el instante en que se me ocurrió reincidir en el yamaní. Pero hacerlo bien es fácil, sólo hay que saber cómo: lavarlo, bien, usar una olla gruesa, llevarlo a hervor con el doble de agua que de arroz, y dejarlo hervir tapado a fuego HIPER SUAVE durante cincuenta minutos a una hora (esta parte depende de la altura en tu ciudad). Dejar reposar con un repasador encima por unos minutos antes de servir o guardar. Bien hecho, con sólo un poco de aceite de oliva y unas hojas de albahaca, comés como una reina.

Ese procedimiento es muy fácil y no falla. Idealmente, para optimizar su digestibilidad y potenciar sus beneficios nutricionales, se agrega un paso previo: remojarlo en agua toda la noche, si es posible con un chorrito de kéfir o algún otro agente fermentador (kombucha, por ejemplo).

4- Llegamos a la harina de arroz. Que se frecuenta en esta cocina por motivos de todo tipo.

4- a) como dijimos más arriba, a diferencia de la harina de trigo, no tiene gluten. Aunque no seas celíaco, muchas veces el gluten es más pesado o difícil de digerir para las personas. Ojo: por eso mismo, para las recetas que dependen de desarrollar gluten en una masa, vas al muere.

4- b) obviamente, uso harina de arroz integral, aunque es un poquito más difícil de conseguir. Ahora igual empezó a brotar en las góndolas de los supermercados. A la hora de usar harina de arroz blanco, estamos en las mismas que con la común, exceptuando el problema de los celíacos. Entonces, si tengo que elegir entre harina de arroz blanco y harina de trigo integral o de otros cereales, como avena o quinoa, me quedo con lo segundo.

4- c) el sabor. La harina de arroz es muy suave y rica. La harina de trigo integral, como habrán visto, tiene un sabor pronunciado, muy diferente al de la harina blanca. Por eso le cuesta el cambio a mucha gente que quiere empezar a probar lo integral. En cambio, la harina de arroz es más neutra y más agradable a mi parecer. En la mayoría de las preparaciones dulces, gana por goleada. En cambio, quizás en la masa de una tarta salada o en algunas dulces especiales el sabor del trigo integral suma y su capacidad de desarrollar gluten también.

4-d) porque en la variedad está el gusto y la nutrición. Y la harina de trigo abunda en la dieta aunque no la busquemos: es la harina “por default”. Entonces, está bueno sumar otros cereales a la mesa: además de harina de arroz, uso avena o harina de avena que puedo hacer en casa procesándola; harina de algarroba o de trigo sarraceno (que no es trigo) en pequeñas proporciones, y cereales enteros, como mijo o quinoa. También hay muchas recetas con harina de garbanzos, que no es un cereal pero anda divinamente, o de almendras, que es más cara pero deliciosa. Es divertido probar, ver qué aporta cada uno, y de paso variar los nutrientes de la comida. Todavía tengo por delante la harina de centeno… y la de spelta que es tan lujosa….

Así que de eso hablamos cuando hablamos de arroz…. al menos aquí, claro.