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5 septiembre, 2016Mantecología de maní: o todo lo que siempre me preguntan acerca de la manteca de maní. Si alguna vez inauguro una sección de FAQ (preguntas frecuentes) para este blog, a la cabeza de la lista debería estar lo que sigue. Es uno de los intereses más persistentes de los lectores, un poco porque es rica, otro poco porque es cara, y un poco más porque en algunas zonas no se consigue con facilidad.
Es comprensible: aparece en muchas recetas mías, es deliciosa, es versátil para reemplazar ingredientes grasos, emular golosinas tentadoras y hasta hacer galletitas con tres ingredientes…
Como FAQ me da pereza, sale este post en su honor. Esto es todo lo que puedo decir que sé acerca de la manteca de maní, cómo hacerla y sus vericuetos para lograrla.
- Tostar o no tostar: simple, es una decisión. Tostar le cambia mucho el sabor, queda más rico, casi cien por cien de acuerdo nacional al respecto. Sin embargo, para una dieta raw o al menos un plato raw en su totalidad, donde se conservan todos los nutrientes, es mejor no tostar. Eso sí, si vas a tostar el maní, por favor, un llamado a la sensatez: que sea antes de remojarlo. - Remojar: voto sí. Porque es bueno para mejorar la digestión y la absorción de nutrientes, y es bueno para aflojar el maní y no destruir tu licuadora o mixer de mano. Remoje, doña, remoje. 8 horas promedio (y si es más, metelo en la heladera). - La máquina: esto es fundamental. Si no tenés una licuadora potente, o un mixer de mínimo 600 watts, ni lo intentes. En la procesadora no sale: no tiene suficiente potencia, excepto que tengas una especialmente fuerte (siempre podés probar). Lo importante es que perseveres hasta que el maní se transforme en una arenilla y luego, poco a poco, se vuelva una crema. Dale descansos al motor cada 60 segundos para no quemarlo. Es posible que tengas que raspar las paredes del vaso de tu licuadora o mixer para que la mezcla se haga homogénea. - Si ves que “le cuesta pero va queriendo”, podés agregarle una cucharadita de aceite de coco o aceite neutro cada taza de maní. Si querés una versión más ligera y ayudar aún más a la mezcla, agregale un poco del agua de remojo. No va a ser auténtica manteca de maní, en el sentido tradicional, pero sale con fritas. - Según tu máquina (licuadora, mixer o minipimer, portaaviones, etc) va a quedar más liso y parejito o más texturado. Es muy difícil en cualquier caso que quede igual que una mantequilla de maní comprada, que por más natural que sea suele tener un proceso industrial incomparable y probablemente algún homogeneizante o estabilizante. - Saborizar: yo recomiendo dejarla neutra y agregarle saborizantes para cada uso, en el momento. Pero si querés ya dejar lista una manteca de maní para usos dulces, incorporá un poquito de extracto de vainilla y un toque de miel o el endulzante que te guste. - Conservar: si no le agregaste agua, y escurriste bien el maní antes de procesar, dura bastante en la heladera. Pero tampoco como una manteca de maní comprada. Calculá unos quince días como máximo y una semana mínimo. Si le agregás azúcar dura más.
Tengan en cuenta un dato esencial para ampliar sus paladares y paleta de recetas: lo mismo puede hacerse con almendras, nueces, avellanas o castañas de cajú logrando de cada una su propia crema o manteca de frutos secos, a cual más deliciosa. Con semillas de girasol también es posible y con semillas de sésamo, lograrían tahine, un ingrediente fundamental de la cocina árabe y medio oriental.
Me doy por exprimida: esto es todo lo que sé sobre la manteca o mantequilla de maní. Sepan tener paciencia al intentarlo, sepan que puede fallar (y quedar con una hermosa harina de maní para galletitas, en el peor de los casos). ¡Se aceptan aportes por el bien común de los mantequilleros!
