Cebollas caramelizadas

Cortar bien finitas las cebollas. Es recomendable aprovechar para hacer mucha cantidad: nunca menos de un kilo y medio, para que salga una cantidad digna.

Ponerlas al fuego bajo (lo más bajo posible) en la cacerola más pesada que haya en casa. Triple fondo, de hierro o similar.

Salpimentar, incorporar alguna hierba si se quiere -queda muy bien con estragón o con tomillo-, laurel, y es opcional agregar un toque de azúcar. Tapar. El azúcar ayuda, pero la caramelización se produce con el jugo de la misma cebolla, en un proceso lento que puede llevar tres o cuatro horas.

Cada quince o veinte minutos es necesario revolver: cuando el volumen se redujo más o menos a un cuarto, el color es bien oscuro y el sabor, dulzón, ya está. Es importante que no quede líquido suelto, que no esté “ensopado”: si se produjo ese efecto, se las puede poner con el fuego un poquito más fuerte, destapadas, hasta que se reduzca y evapore un poco.