Trío de ceviches

Dos o tres días antes de su cumpleaños, mi medio naranjo soltó la siguiente reflexión: “¿Sabés cuál es el mejor postre del mundo, para mí? Un buen flan. Con crema y dulce de leche.” Imposible competir con semejante aseveración (menos, si conocen a mi madre y su despampanante flan casero), así que esta vez decidí agasajar al cumpleañero, no con torta ni con dulces, sino con un Trío de Ceviches de Cumpleaños.

Antes de que los golosos abandonen el blog en señal de protesta, sepan que el susodicho pudo disfrutar de un regio flan (con crema de canela y mascabo, para más datos) gracias a su maravillosa suegra que cazó en el acto la directiva.

Mientras, yo pude dedicarme a que el aspecto salado de la noche fuera lo más celebratorio posible. Me decidí por un trío marino de lujo: tres preparaciones bien distintas, en escala, desde el ceviche tradicional, pasando por un tiradito de trucha arcoiris -un poco palermista, a decir verdad- hasta llegar al ceviche colorado de camarones, bastante alejado de todo conservadurismo.

Los tres nos gustaron muchísimo y serán parte del repertorio de Recetas Agasajantes de aquí en más.

Ceviche Tradicional, Tiradito de Trucha y Ceviche de Camarones.

Ceviche Tradicional

Ingredientes

- 300 grs. de lenguado (puede ser el pescado blanco que más te guste, se usa tradicionalmente mero, lenguado, gatuzo, cualquiera relativamente firme; personalmente el lenguado es mi favorito, lejos).

- 2 limones, para jugo

- 1 cebolla morada chica o ½ grande

- jengibre a gusto

- rocoto a gusto 

- cilantro a gusto

- sal, pimienta

- para servir, lo tradicional es: batatas y/o papas al natural, hojas de lechuga, maíz cancha tostado, arroz.

- 1 diente de ajo para el recipiente (no tan tradicional).

Procedimiento

Cortar el pescado en cubos pequeños, de 1 x 1 o un poco más está bien. Reservar en frío.

Cortar la cebolla en mitades y luego en tiras finas (cuanto más finas, menos agresivo es el sabor).

Entre una hora y media hora antes de comer, armar el ceviche. Cortar un diente de ajo al medio y frotar primero el bowl donde lo vas a servir (este, debo admitirlo, es un consejo de Narda Lepes escuchado hace años, que me resulto buenísimo).

Colocar el pescado, casi toda la cebolla morada y el jugo de limón. Agregar el jengibre rallado (media cucharadita es un montón). Salpimentar y agregar el rocoto (que es picante, a gusto de cada quien). Revolver bien y dejar reposar hasta que el pescado se blanquee por fuera y un poco más; agregar el cilantro fresco.

Servir con rodajas de papa o batata al natural, hojas de lechuga, maíz cancha tostado y arroz para acompañar.

Tiradito de trucha arco iris

Ingredientes

- 300 grs de trucha despinada (podría ser salmón perfectamente)

- 1 pepino pequeño o ½ grande

- 1 palta

- brotes (yo usé de rabanito que tienen algo picoso y queda muy bien, pero pueden ser los que prefieran)

- 1 limón

- ciboulette, sal y pimienta a gusto

- aceite de oliva (tradicionalmente el ceviche no requiere aceite; pero ya aclaré que esta segunda receta no es tradicional para nada).

Procedimiento

Cortar el pescado en láminas finas en lo posible: no tanto como el sashimi del sushi, pero con esa inspiración.

Pelar el pepino dejando tiras muy finitas de piel verde a lo largo (esto es puramente estético) y cortarlo en rodajas bien finas.

Cortar la palta en mitades y luego a lo largo en “gajos” no muy gruesos.

Para emplatar: disponer el pepino cubriendo el plato, la palta encima y el pescado en el centro con volumen. Condimentar con limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Completar con ciboulette picado y los brotes sin condimentar para que no se pongan mustios: la idea es que al servirse, se mezcle todo  en el plato cada comensal.

Ceviche colorado de camarones

Esta receta está basada en el ceviche rojo de langostinos que es bastante clásico, pero con muchas vueltas.

Ingredientes

- 250 grs . de camarones (pelados)

- 1 tomate grande maduro

- 2 cucharadas de salsa ketchup. La salsa tipo barbacoa queda muy bien.

- 1 cucharada de salsa de soja

- ½ cucharada de azúcar mascabo

- 2 cucharadas de jugo de limón.

- 1 cebolla de verdeo

- 3 o 4 champignones (todo es a gusto!) 

- hojitas de albahaca

- 1 diente de ajo pequeño o medio diente grande.

- 1 o 2 rodajas finas de jengibre, picadas fino, o media cucharadita de jengibre rallado.

- sal, pimienta, rocoto a gusto. podés reemplazar el rocoto por otro picante si no conseguís, como pimentón o harissa.

- Opcional para amantes de los gustos exóticos: mango en cubitos pequeños, 3 cucharadas.

Procedimiento

Rallar el tomate con rallador grueso, tratando de quedarse con la piel en la mano (es lo que tiende a pasar naturalmente al rallarlo, de cualquier forma). Mezclar el tomate rallado con el ketchup, la salsa de soja, el rocoto, el azúcar y el limón. Agregar el jengibre, el ajo picado bien fino, la parte blanca del verdeo en rodajas finas, y reservar la parte verde. Agregar los camarones a esta salsa, y si te animás, un poco de mango en cubitos.

Antes de servir, agregar los champignones fileteados, la parte verde del verdeo y algunas hojas de albahaca frescas.