Tarta de espinacas y ricota, con tomates secos

Empecemos por acá: no hay mejor pascualina de espinacas que la de mi mamá. No hay. Punto. De hecho, hay pocas cosas mejores en la vida que su pascualina de espinacas. Eso tiene su lado bueno… y su lado malo.

El lado bueno es cuando mi mamá cocina una pascualina enterita para mí sola, y no convido ni una mirada. La voy escatimando, en dosis de almuerzos maravillosos, egoístas, neuróticamente divinos.

El lado malo vendría a ser que jamás voy a hacer una igual: para el caso, ni lo intento. Con lo mucho que me gusta la espinaca -más aún combinada con ricota- si hago una tarta tiene que venir con vuelta de tuerca. Un twist. Algo, lo que sea, que no se sienta como una versión empobrecida de su Majestad Pascualina, sino otra cosa, digna en sí misma.

Esta tarta sigue ese mandato y cumple. Combina cosillas de varias recetas de tarta que ya posteé: la masa tiene un poquitín de ricota y se parece a otra de hace poquito, pero más simplificada aún. El relleno de espinacas se asemeja a la esponjosa del año pasado, pero tiene dos o tres rulos que le quedan mejor de lo que imaginé, como los tomatitos secos, que van divinamente.

Hacer una tarta entera, de pé a pá, lleva un rato, no voy a mentirles, salvo que tengan algo de preproducción en la heladera (y se los recomiendo de corazón: la espinaca escurridísima, ya salteada, por ejemplo). Tampoco es una maratón, quizás digamos una carrerita larga. Pero tiene sus privilegios, y no se parece a ninguna comprada: ninguna. Estamos todos habilitados a comprar la masa hecha algunas veces, o la espinaca congelada otras; pero un día, algún domingo pancho, prueben con todo junto. Y después me cuentan…

Ingredientes

Para la masa:
- 1 taza de harina integral
- 1 taza de harina de arroz
- agua helada
- un chorro de aceite de oliva
- 3 cucharadas de ricota (se las robamos al relleno)
- sal, pimienta, y (opcionales) cúrcuma y tomillo.
(La cúrcuma no aporta gran sabor, pero es una especia hipersaludable, económica y da color. Siempre suma…)

Para el relleno:
- 2 atados de espinacas frescas
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 500 grs de ricota descremada (menos tres cucharadas que robamos para la masa)
- 1 huevo y 1 clara
- 100 grs de tomates secos, hidratados en agua caliente hasta que se ablanden
- queso blando, cremoso o mantecoso, cantidad a gusto: unos 150 grs en daditos van bien. Es opcional, también.
- 100 grs de queso rallado (puede ser hasta un gouda, holanda, lo que tengas)
- sal, pimienta, mucha nuez moscada, un toquecito de azúcar mascabo.

Preparación

PARA LA MASA:

Mezclar todos los ingredientes secos, hacer un hueco en el medio, poner la ricota y un poco de agua. Empezar a mezclar con una mano, y agregar agua de a poco hasta incorporar todo y dejar un bollo tierno pero maleable, no chirle. No amasar demasiado, sólo queremos integrar. Si te pasás amasando puede quedar dura la masa. Dejar reposar en heladera veinte minutos a media hora, mientras precalentás el horno a 180°.

Alisar con palote la masa hasta formar una lámina del tamaño del molde: forrarlo y cortar los excedentes. Llevar al horno por diez a quince minutos, hasta blanquearla sin dorarla. Dejar enfriar.

Además de rica, esta masa es maleable y se la banca: aunque no me lo imaginaba, es capaz de soportar hasta una empanada o calzone. 

PARA EL RELLENO:

Saltear la cebolla picada en oliva y agregar las espinacas de a poco, apenas se ablande. Agregar sal y pimienta. No sobrecocinar: apenas pierdan estructura y se achiquen, apagar el fuego. Dejar enfriar y escurrir MUY bien, cuanto menos líquido mejor.

A mí me gusta procesar este salteado para que el relleno no tenga fibras y tenga una textura más pareja y cremosa. No es imprescindible: podés picar las espinacas pequeñas y ya.

La ricota también tiene que estar bien seca: de ser necesario, escurrir en un colador con papel absorbente algunas horas.

Mezclar todos los ingredientes del relleno excepto la mitad del queso rallado, un puñado de tomates secos picados y el azúcar.

Rellenar la masa, y terminar cubriendo el relleno con unos cuantos tomatitos en trozos, el queso rallado y el toque de azúcar (esto es claramente opcional y muy turco, a mí me encanta).

Hornear a 190-200° por 30 a 40 minutos. Dejar enfriar un poquito antes de comer.