Tarta de calabaza y ricota con batatas y zanahorias

Vamos a hablar un poquito de mi papá. Mi papá no sabe hacer, ya no digamos un huevo frito. No sabe hacer un tomate al medio. Le pone mucha voluntad a encargarse de su propio té y con el paso de los años estiró sus habilidades hasta el café cuando lo asaltan las ganas a la noche. No es que no pueda hacer más, es que está malcriadísimo. Mi mamá es una reina en la cocina. Y el amor por la comida -qué digo el amor, la pasión de mi papá- se traduce en conseguirle todo el tiempo recetas para que pruebe. Para probar él, ahora que lo pienso.

A lo largo de toda su carrera paterna, sin embargo, mi papá tuvo asignadas dos o tres tareas culinarias específicas. Una de ellas, por ejemplo, era untarnos el pan con manteca y azúcar o sal, según le pidiéramos (él siempre prefería con sal). Otra, llena de parsimonia y ceremonial, era el Puré del Puchero.

Esto es así. Mi mamá hacía un puchero enorme, en tres ollas: una con la carne, otra con la verdura, y otra con lo que no había entrado en las dos anteriores. Servía muchas de las verduras en una fuente con bastante caldo, y se la presentaba a mi papá junto con la manteca cual ofrenda gastronómica.

Mi papá elegía los trozos de papa, batata, zanahoria, calabaza y otras minucias, regaba con caldo, agregaba manteca, y sostenía un aire concentrado de cirujano durante todo el proceso que un poco me intimidaba, y otro poco me daba hambre. Durante muchos años, oh Edipo, yo creí que lo que se llamaba “puchero” era este puré y no todos los manjares que se servían junto a él, para mí casi accesorios del gran plato. Poco me interesaban la carne y la panceta, los garbanzos y la gallina; a mí dame el puré infinito.

Esta tarta es a primera vista una clásica de calabaza y ricota. Pero en el fondo esconde un homenaje al “puchero” de mi papá. Lleva zanahoria y batata, lo cual le da ese gustito al puré hiper-re-mixto que tanto me fanatizaba. La masa también tiene un poco de ricota, así que es bien tierna y suavecita. Creo que una tarta no es el mejor plato para dedicarle a un amante de la carne, el pan crocante y el strudel clásico como es mi viejo. Pero ya dijimos: hoy es una oda al Puré – Puchero, no necesariamente a su artífice.

Ingredientes

Para la masa:
- una taza y 2/3 de harina integral
- sal, pimienta, tomillo
- 100 grs de ricota bien escurrida (yo uso descremada)
- agua helada, c/n
- aceite de oliva, un chorrito.
Para el relleno:
- una taza y media, aprox, de puré de calabaza
- dos batatas chicas o una grandota
- dos zanahorias
- 400 grs de ricota bien escurrida (yo uso descremada)
- queso por salut o cremoso, c/n
- queso parmesano, tres cucharadas
- dos huevos
- sal, pimienta, nuez moscada, un toque de azúcar.

Procedimiento

Para la masa

Volcar la harina en la mesada o en un bowl enorme, mezclar con  la sal, la pimienta y el tomillo. Hacer un hueco en el medio, echar la ricota, el chorrito de oliva y agregar de a poco el agua fría buscando integrar todo.

Estas masas no son para amasar. Cuanto más amases, más duras van a quedar. Lo ideal es armar un bollo integrando con la mano abierta, hasta que quede tierno pero no chirle. La cantidad de agua puede variar mucho según la humedad, la harina que uses y lo bien que logres escurrir la ricota. Calculo unos 200 cc de mínimo pero puede ser hasta 100 cc más.

Formar un bollo, envolver en papel film y dejar reposar en la heladera un buen rato, mínimo media hora. Estirar con palote, y forrar una tartera de 22 cm

Llevar a un horno precalentado a 180° durante quince minutos más o menos, tiene que quedar cocida pero no dorada. Dejar enfriar.

Para el relleno:

Pisar juntas las verduras. Es muy recomendable hacerlas al horno o al vapor: hervidas cargan mucho líquido y el agua es el peor enemigo de las tartas, al menos en mi experiencia. Cuanto más seco todo mejor.

No uses procesadora ni minipimer para integrar el puré: le cambia mucho la textura. Hacelo con tenedor o pisapuré, mejor. Si pisás el puré con las verduras aún tibias sale más fácil, más parejo y sin grumos.

Agregá una cucharada de queso rallado, la ricota, los daditos de queso y los dos huevos. Salpimentá bien, si querés podés agregar alguna especia o hierba. A mí me gusta mucho con nuez moscada. Si está a temperatura ambiente, dejá enfriar un poco el relleno en la heladera antes de armar la tarta.

Ahora sí, volcá el relleno en la tartera. Terminala con una lluviecita de queso rallado y un toque de azúcar por arriba (hola, esto es muy de turca, podés omitirlo si no te gusta). Con unos 50 minutos de horno, precalentado a 180 o 190°, está lista. Queda rica tibia o fría.