Rolls integrales de pizza

Yo sé que la mayoría nunca escuchó hablar de la masa madre. Que hacer pan casero es territorio desconocido para muchos, y si encima les quito la levadura, ese territorio es ya una jungla misteriosa. Pero sepan que soy, o era una de ustedes: puesta a elegir entre amasar y escalar el Everest, me calzaba los borcegos de alpinista.. hasta ahora. Y sepan también que hay una catarata de recetas en camino, una más increíble que la otra, y todas gracias al mismo primer paso. Que se llama masa madre.

¿Qué es la masa madre, “levain” o “sourdough”? es un fermento natural, equivalente a la levadura, que hacés en casa con -únicamente- harina y agua. Nada más. La cuidás, la alimentás, la mimás, y con un poco de viento a favor, en unos días tenés la versión natural de la levadura, que además de ser más saludable tiene un sabor único, y es el inicio del pan más rico. Por si fuera poco, podés seguir alimentando tu masa madre casi al infinito, siempre y cuando guardes un poquito cuando la usás: se conserva en la heladera en un recipiente hermético, y la usás cada vez que querés iniciar una receta de panes, pizzas, facturas o masas varias, que, te adelanto, es un viaje de ida.

Tengo que confesar que yo la tuve muy, muy servida. Antes del primer paso mío, hubo varios pasos de una adelantada, una exploradora que hoy merece una estampita en la puerta de la heladera: la colega bloggera y vecina Novivedeensalada tuvo el heroico gesto de regalarme masa madre inicialmente. Así que no tuve mayores desafíos que mantenerla viva (cada día pienso que el fermento corre peligro en mis manos, como las plantas si no las riego; y cada día me doy cuenta de que no hacen falta dedos verdes, es muy fácil).

Es seguro que todas las recetas que voy a ir compartiendo con esta base pueden lograrse con levadura, sin dudarlo. Pero los invito a que lean el post de Novivedeensalada sobre la masa madre, y se van a dar cuenta de que no es algo tan difícil. sólo requiere un poco de paciencia y otro poco de constancia. Los resultados, insisto, valen la pena, o mejor dicho: valen la alegría. El sabor de las masas hechas con esta base es o-tra-co-sa.  Y cómo levan, cómo crecen, aún con el más inexperto amasador (hola, yo), es impresionante.

Esta primera propuesta con masa madre es casi casi, una pizza en forma de roll. Un espiral pizzero con mucho sabor y en el fondo, hiper fácil de hacer: la única voltereta es preparar el bollo la noche anterior, y despertarte con ganas de desayunar pan caliente del horno. Qué sacrificios.

Observación: a la hora de amasar, la cantidad de harina y líquido es súuuuper variable en cada casa, cada clima y con cada harina. Además, todo depende de la masa madre que hayan preparado y su densidad: las hay más líquidas y más compactas, lo importante es que esté bien viva. Les recomiendo que se guíen más por la textura del bollo que tiene que ser tierno y carnoso, pero despegarse del bowl o la mesada cuando está listo para descansar. 

Estoy segurísima de que también pueden lograr resultados deliciosos con levadura en lugar de masa madre: por obvias razones, en ese caso van a necesitar una media taza más de harina, y un poco más de líquido. Seguramente para esta receta con un sobre de 10 g. de levadura seca va a ser suficiente. Les recuerdo que, para empezar una masa con levadura, hay que “activarla”, agregándole primero un poco de líquido tibio y azúcar o miel, esperando un par de minutos, y recién después incorporando el resto de la receta. Que sigue así.

Para 10 a 12 rolls

Masa:

1/3 taza de masa madre
2 ½ a 3 tazas de harina integral (es variable, a ojo)
2/3 taza de leche tibia (puede ser leche vegetal, de avena o de almendras por ejemplo. Tiene que estar a una temperatura cálida pero suave, que soportes al sumergir un dedo.)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de polvo de hornear (opcional)
Sal y pimienta

Para el relleno

(Este relleno no es vegano, pero marqué igual la receta como tal porque la masa sí lo es, y la idea general me parece muy buena para esa dieta. Pueden variar con mil rellenos veganos distintos: puede ser esta crema riquísima y con sabor parecido, o puré saborizado, o queso vegano de cajú, o hummus…)
500 grs de ricota escurrida (en un colador, con un paño o papel absorbente durante un buen rato).
Un puñado de tomates secos hidratados
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de queso duro o semiduro, rallado
Sal, pimienta, una cucharada de oliva.
Opcional: 1 zanahoria rallada (puede ser un zucchini rallado, o la verdura que tengan)

Preparación

El bollo, la noche anterior

Mezclar los ingredientes en un bowl profundo, si se quiere primero con cuchara o espátula, luego con la mano, moviendo los dedos abiertos en forma de araña y agregando de a poco el líquido para evitar el exceso. Se va a formar un bollo de a poco, tierno, pegajoso pero que finalmente tiene que empezar a despegarse de las paredes del bowl. Amasar alrededor de diez minutos, en total. Cubrir con apenas aceite, luego con film y dejar reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente o mejor aún: dos horas a temperatura ambiente y luego 20 hs en la heladera. Si lo dejás a temperatura ambiente, va a duplicar su tamaño.

A la mañana siguiente, se amasa un poco el bollo para “desgasificarlo”: no te asustes, va a perder algo del volumen que fue cobrando con el paso de las horas, es normal. Estiralo con palote para hacer un rectángulo fino. Yo, como ya confesé otras veces, no tengo palote: uso un termo lleno o una botella. Y cubro la masa con papel Film para no pegotearlo. Es muy práctico.

Si sentís que la masa “retrocede” cuando la estirás (es decir, vuelve un poco a su posición original, como un elástico) simplemente dejala descansar 5 minutos antes de seguir estirando.

Cuando tengas un rectángulo estirado, colocás encima de toda la superficie los ingredientes del relleno, pueden ser mezclados previamente o simplemente en capas sobre la masa. no te excedas… porque ahora tenés que enrollar todo, como un pionono o roll. O un matambre parece, una vez que cortás el rollo en tajadas de dos o tres cm, pero te juro que no lo es:

Después de cortar los rolls y disponerlos en una placa (aceitada), tapalos con un repasador y dejalo descansar una horita más. Van a crecer un poco nuevamente. Mientras, precalentá el horno a 180°.

Después del reposo (si los dejás dos horas también anda bien), podés agregar una lluvia de semillas como hice yo, o queso rallado si te gusta, y llevarlos al horno. En 20 minutos salen, cuando los veas dorados por arriba. Si los ponés muy cerquita en la placa se van a pegar entre sí porque vuelven a crecer al cocerse; pero la verdad es que a mí me gusta eso, y despegarlos todavía tibios para ir comiéndolos. Buen provecho!