Rolls integrales de canela y frutos secos

Hace muchos años, unos amigos inventaron una gran tradición que no debería caer jamás en el olvido: los Miércoles-Domingo. Sí, tan simple como eso. A mitad de semana, una declaración de principios en contra de la rutina y a favor de la fiaca. Estos rolls de canela con mucha fruta seca son un camino directo al feriado autoimpuesto: paren todo, apaguen los celulares, desenchufen la compu. Es hora de amasar.

El hecho de que la masa se deje levar dos veces ayuda a destinar un día entero a hacerla; o secretamente, a no hacer nada, ya que no se me ocurren muchas actividades menos “activas” que dejar levar algo. Piénsenlo: es la versión más inofensiva del laisse-faire. ¿Hay que trabajar? ¿Limpiar? ¿Hacer trámites? Mmm no puedo, disculpen, estoy ocupadísima viendo leudar mis facturas caseras, lo siento en el alma.

Esta receta puede hacerse con masa madre o con levadura. No voy a entrar en detalles de cada cual porque podríamos perdernos el Miércoles-Domingo entero filosofando, pero sepan que los rolls quedan ricos de ambos modos. Lo importante es eso: esperar que la masa leve, dejar de hacer otras cosas, dejarse estar. Al menos por hoy. Se los recomiendo tanto.

Ingredientes

Para 10 a 12 rolls
Masa: 
½ taza de masa madre (o 15 grs de levadura fresca)

2 y ½ tazas de harina integral, un poco más si usás la levadura comprada

2/3 taza de leche tibia (puede ser leche vegetal, de avena o de almendras)
Si usas levadura, probablemente necesites al menos 1/3 más de leche. Puede ser agua, este extra.

2 cucharadas de azúcar integral mascabo

1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla

1 cucharada de aceite

Relleno 

1 taza de: Dátiles, higos, ciruelas, pasas, avellanas, nueces, almendras, pistachos. Todo eso, o lo que más te guste, a elección. Personalmente me gusta elegir una o dos de las frutas tiernas, y una sola nuez, para que se sienta el sabor de cada cosa.

1 cucharada de canela.

Procedimiento

Para la masa: colocar la harina en un bowl muy grande o en la mesada. Hacer un hueco en el medio y poner allí la masamadre, o en su defecto la levadura con un poquito del azúcar y un poco de leche tibia. En este caso, desmenuzar la levadura y dejarla activar, sin molestarla, durante unos diez minutos. Agregar el resto de la leche de a poco, a medida que amasás con la mano en forma de araña, incorporando a su vez la harina a la masa. Tiene que quedar un bollo tierno que se despegue cada vez mejor del bowl o la mesada: puede requerir un poquito más o menos de leche, según uses una masamadre muy líquida por ejemplo.. Amasar unos diez minutos más, formar un bollo liso, cubrirlo con un poco de aceite neutro y dejar levar, tapado con repasador, en un lugar cálido, un mínimo de dos horas. Si es más tiempo, mejor. Tiene que duplicar su volumen. Con masa madre esto sucederá más lentamente, quizás requiera el triple de tiempo.

Yo soy fan de los dobles leudados en el caso de usar levadura: es decir, una vez que duplica el volumen, amaso un poco y vuelvo a reposo una hora más. Eso da un sabor más profundo que no es imprescindible y no necesariamente agrade a todo el mundo, se parece más al de masa con masa madre. Pueden obviarlo. Si por el contrario les interesa hacer una masa fermentada, más nutritiva y saludable, de sabor lleno de matices, pueden además dejarla hidratar en la heladera hasta 24 hs. más.

Para el relleno: si la fruta (ciruelas, dátiles, higos, etc) no está bien tierna, hidratarla remojando en un poco de agua tibia. Procesarla un poco con la canela. Tostar las nueces (almendras, pistachos, etc) y picar groseramente.

Formar los rolls: desgasificar la masa una vez levada, amasar unos minutos y estirar formando un rectángulo de unos 5 a 8 milímetros de espesor. Untar con el relleno generosamente y salpicar con la fruta seca tostada. Puede usarse un poco de clara de huevo para que el relleno se pegue mejor, y también para pintar los rolls al final: yo no lo hago y los veganos no lo van a extrañar.

Enrollar con cuidado y cortar rodajas de unos 2 a 3 cm de espesor. Dejar reposar los rolls cubiertos con un repasador una media hora. Van a crecer un poco, así que es bueno dejarles un poco de espacio entre sí.

Precalentar el horno a temperatura media, unos 190° a 200°. Aceitar una placa (esto no hace falta si usás algún molde de siliconas o silpat), colocar los rolls y hornear unos quince a veinte minutos hasta que estén secos y dorados. Comer tibios o a temperatura ambiente.