Pionono de espinacas (o de acelga)

Momento confesional: siempre amé el pionono. Ese permiso para el bizcochuelo sin llamarlo postre, esa combinación de dulce y salado, esa textura algodonosa que otros detestan cada Navidad… a mí me puede. Con el relleno que venga, el pionono me viene bien. Salvo cuando paro a pensar qué ingredientes lleva.

Éste de hoy no es el de la tía, pero merece un lugar en las fiestas. queda esponjoso, liviano y lleno de sabor. Lo único malo es que, todas las veces, la mitad desaparece en forma de picoteo con el mate, o bajo la forma de sanguchitos de miga verdes, sin que logre aguantarme hasta rellenarlo y llevarlo a la mesa. Que la historia me juzgue.

Ingredientes

- 3 atados de espinaca o 1 paquete grande de espinaca congelada
Si usan acelga: 1 paquete grande incluyendo las pencas.
- 1 cebolla
- 1 cda aceite de oliva o de coco
- 5 huevos
- 5 cucharadas de harina integral o harina de arroz integral
- 2 cucharadas de almidón (de maíz, de mandioca, de araruta o kuzu)
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- sal, pimienta, nuez moscada a gusto

Procedimiento

Saltear la cebolla picada con el aceite de oliva. Cuando transparente un poco agregar las espinacas hasta cocinarlas, que se achiquen y que suelten su líquido (muy brevemente, sin achicharrarlas). Si usan acelga, agreguen luego de la cebolla las pencas picadas y sólo cuando ablanden, las hojas. Dejar enfriar y escurrir muy bien, en colador y luego presionando con las manos o con el reverso de una cuchara hasta dejarlas lo más secas posible.

Procesar, licuar o mixear junto con los huevos, o picarlas bien pequeñas y batir los huevos e incorporar. Agregar los demás ingredientes y dejar reposar unos minutos. Llevar a placa aceitada, enmantecada o de silicona creando una capa fina de masa, de unos 5 mm (va a crecer un poquito en el horno). Hornear a 190 grados por quince a veinte minutos, hasta que la superficie esté seca pero no demasiado dorada (o va a dificultarse el plegado para rellenarlo luego).

Dejar enfriar un poco antes de desmoldar cuidadosamente. El huevo tiende a pegarse mucho: les recomiendo prestar especial atención al engrasado de la placa y a desprender la masa luego con mucha paciencia. Puede arrollarse como un pionono pero también queda muy bien en un sándwich liviano, semejante a un pan de miga.