Cheesecake de dátiles – vegan

Dicen que de chica era bastante caprichosa o, para decirlo finamente, temperamental. Encima no se me ocurrió mejor idea que crecer, ponerme a cocinar (como mi mamá) y hacer todo saludable, sin crema ni frituras (emmm… no exactamente como mi mamá, cof cof). Pero algunas ventajas tiene que haber en tenerme como hija. Creo que están todas en esas fotos que ven ahí: una nieta divina y una torta de cumpleaños, bueno… despampanante.

Unos días antes de la fecha le pregunté a mi mamá qué clase de tortas le gustaban. La verdad es que conozco bien su amor por todo lo que sea queso, por las facturas con el mate… pero nunca le había preguntado adónde le gustaba soplar las velitas para luego hincar el diente en la primera porción. No mencionó ninguna clásica, pero le brillaron los ojitos hablando de tortas cremosas, altas, con base crocante, contrastes de sabores y texturas. ¿Van imaginándose por dónde va la mano? En la dirección del tiramisú y del cheesecake, bien lejos de la chocotorta y el bizcochuelo relleno.

Así es que para el día de su pisciano cumpleaños nació esta receta. Una especie de cheesecake pero a la Kiako: sin queso, con crocante de frutos secos y una estrella rutilante que amamos por igual mi mamá y yo: el precioso dátil, dulce y aromático, que le pone la nota justa a su torta. Para que los cumpla siempre muy feliz.

Ingredientes

Para el relleno:

- 1 bloque de tofu (idealmente de seda, uno que mantiene la forma de bloque pero es bien liso y suave. Si no, sale bien igual)

- 16 o 17 dátiles (descarozados y remojados toda la noche en agua filtrada, o al menos una hora en agua tibia)

- 3 cdas de jugo de limón

- 1 cdta de canela (opcional)

- agua del remojo de los dátiles, media taza para el agar agar y luego c/n

- 1 cda y media de agar agar (gelatina natural, que puede reemplazarse por gelatina industrial artificial pero no lo recomiendo)

Para la base

- ¼ taza de coco rallado

- ¼ taza de almendras tostadas

- ¼  taza de nueces
 tostadas

- ¼ taza de avena arrollada

- agua del remojo de los dátiles, c/n

- 2 cdas aceite de coco 

- pizca de sal

Para el crocante:

1 puñado de: nueces, almendras, castañas o lo que prefieras,
 tostados previamente.

1/3 taza de azúcar mascabo.

Agua, apenas, c/n.

Procedimiento

Para realizar la base, procesar todos los ingredientes secos (nueces, avena, almendras, coco) hasta formar una arena pareja. Agregar el aceite de coco y la pizca de sal. Seguir procesando y agregar muy lentamente el agua de remojo de los dátiles (que se usarán en el relleno) hasta lograr una masa semejante a la plastilina.

Colocar en un molde aceitado o enmantecado formando una capa fina, de medio centímetro de alto aproximadamente, y hornear unos diez minutos a fuego bajo, hasta que la masa se seque.

Esta base puede reemplazarse con cualquier otra masa que les guste para cheesecake o tortas similares. Desde la clásica de galletitas hechas polvo, sin hornear, hasta una hecha únicamente de avena, miel y jugo de naranja. 

Mientras se enfría la base, hacemos el relleno. Procesamos los dátiles (conservando el líquido) y con el tofu, el limón y la canela hasta lograr una crema homogénea. En una cacerolita o jarrito, calentar el agua de remojo de los dátiles y disolver allí el agar agar. Llevar a hervor y revolver continuamente a fuego bajo uno o dos minutos. Volcar sobre la crema de dátiles. Procesar un poco más hasta homogeneizar completamente de ser necesario para que sea una crema y no una pasta, incorporar un poquito más de agua de los dátiles.

Lo ideal es contar con un listón de acetato para cubrir las paredes del molde donde ya está la base lista: el acetato es un material de plástico transparente que evita que se pegue y mantiene la forma. Si no les es posible, utilicen lo que tengan a mano, un papel manteca, film, etc. quizás no quede tan prolijo pero va a salir bien. Una vez forrado el molde, cubrir la base de la torta con el relleno y llevar a heladera mínimo dos horas.

Para el crocante:

Tostar suavemente la fruta seca. Retirar del fuego. Si se quiere, picarla un poco: queda menos llamativo sobre la torta, pero a cambio es más fácil de cortar y servir ya que este crocante endurece.

En una sartén gruesa o de hierro, calentar a fuego lento el azúcar mascabo, y cuando se forme el caramelo agregar las nueces, almendras y castañas. Remover enérgicamente y cuando la fruta seca está bien acaramelada, agregar apenas un poquito de agua para alivianar el caramelo. Remover un poco más, apagar el fuego y verter sobre la torta. Dejar enfriar completamente.