Cátedra de frutiverdología

Es una vieja cantinela: todo el mundo dice que no sabe bien qué comprar una vez que está ahí, con el changuito o la bolsa de compras alzada, en vivo frente al verdulero. Hay algo de pánico escénico o estrés de examen, vaya uno a saber. Lo cierto es que más de uno me ha pedido un poco de ayuda para ayudarse a saber qué comprar.

Ya hicimos un post sobre la Alacena, con extensa cháchara sobre esas compras que pueden hacerse una vez y duran por meses, en frascos y frasquitos. Cosas saludables pero no tan perecederas. Así que hoy vamos con “los frescos”, especialmente frutas y verduras. Un rubro donde no tiene tanta gracia ir con toda la lista de compras prefabricada: en cambio, bien vale la pena adaptarse, ser flexible ante lo que cante la estación y lo que “esté lindo”. Sale entonces mi serie de recomendaciones, o como diría Mafalda, una beca para el estudio de la Frutiverdología.

–          Frutas y verduras: tus favoritas, pero de estación.

Acá es importante combinar los dos criterios. Si te digo que compres bananas pero no te gustan, qué gracia tiene. Yo diría que aunque vivas solo, trates de tener al menos un par de verduras y un par de frutas siempre en la heladera, atendiendo a las dos cuestiones. Si en casa son varios, más razón para comprar alguna cosa extra. Por ejemplo, ahora en verano, en casa no faltan los tomates ni las berenjenas. Calabaza o zanahoria todo el año. La fruta de carozo manda, pero como este año vino cara (pardiez!) se equilibra con las peras que están increíblemente jugosas y baratas. Las manzanas no faltan todo el año, habrás visto que las recomiendo para cocinar dulce y salado. Si se te acumulan y ya no tientan para comer crudas, llevalas al horno una hora y pico, cubiertas, sin nada de nada, y quedan naturalmente dulces.

Un buen punto es tratar de que al menos una de las verduras elegidas se pueda comer cruda y cocida, así tenés “rango” para aplicarlas después. Hinojos, espinacas, zanahorias, tomates, repollo, son todos buenos ejemplos.

Una más: la palta, oh cruza de salud y sabor. Si te gusta, sabés bien que pega con todo y no obliga a “cocinar”. En una tostada con frijoles, o queso y tomate ya es una fiesta. Podés hacer puré o guacamole. Ensaladas divinas, aderezos y en casa, como ya saben, postres también. La palta es aguacate en el resto de Latinoamérica, aclaro para los desconcertados.

–          Provócame, mujer, provócame.

Y acá otro dato: no tengan miedo de imaginarse cosas raras con esas frutas y verduras para aprovechar lo que tengan en casa. Las manzanas quedan geniales en salteados, ensaladas y verduras al horno. El hinojo también va divinamente al horno. Anímense a probar combinaciones y cocciones. Peras con queso y rúcula. Cebollas salteadas con pasas de uva. ¡Prueben!

Por eso, también: si ven en la verdulería alguna fruta o verdura muy barata y en grandes cantidades, salvo que la desconozcan por completo o la odien intensamente, denle una oportunidad. Lo más probable es que haya parvas y a buen precio porque está en su mejor momento. La verdura es el único rubro donde la oferta coincide a veces con la mejor calidad. Entonces, ¡¡atentos!! Cuando el tomate sale chirolas, está dulce y maduro. Hacé salsa, hacé conserva, hacé mermelada. Si hay montañas de peras, una invitación al dulce casero. Aprovechá los pimientos morrones para muhammara o las berenjenas para babbaganoush… es cuestión de andar mirando y dejarse provocar.

–          La verdura de hoja, polémica.

Cuál es el tema acá. La verdura de hoja es de lo más saludable, llenadora, refresca y da crujiente a cualquier ensalada— pero dura lo que un suspiro. Entonces mucha gente deja de comprarla, porque se pone mustia antes de llegar al plato.

Algunas recomendaciones, entonces. Comprá rúcula para hoy o a lo sumo mañana, pensá bien si la vas a poder comer en breve. La lechuga capuchina dura mucho más. La espinaca es rica cruda en ensaladas y sándwiches, pero si te “pasaste” podés darle una salteada o un toque de vapor y hacer plan B, algún relleno para tarta por ejemplo.

Para que la verdura frágil de hoja dure más, está bueno guardarla limpia, envuelta en un paño o servilleta, y a su vez en un contenedor hermético. Es más trabajo pero funciona.

Un buen reemplazo para dudosos: el repollo, cortado bien finito, da mucho crocantor a la ensalada y dura siglos en la heladera. Yo prefiero el colorado. También lo podés usar en salteados y es delicioso, no sé por qué es tan impopular.

–          Tu nombre me sabe a hierba

Si no tenés macetitas en el patio o el balcón, te cuento que andan fa-nó-ma-no y te alegran la vida. Pero sin entrar en jardinerías, quizás es buena idea, cada vez que vas al verdulero, traerte un puñadito de perejil o una albahaca fresca. Son hierbas que pegan con casi todo, amigables al paladar de la mayoría, y si se te empiezan a poner tristes las podés procesar con aceite y hacer un aderezo riquísimo que dura mucho (con un diente de ajo mejor aún). El ciboulette también va como piña, especialmente si te olvidaste las cebollas o el verdeo. A los que todavía le tienen idea al cilantro, les digo: suéltenla. Prueben de nuevo, prueben mejor… es una hojita muy delicada que dura poco, pero queda tan bien con arroz, con legumbres, en ensaladas, con guacamole…

Las hierbas frágiles, como las hojas verdes, duran más limpias y secas, envueltas en una servilleta o repasador (nunca papel absorbente) dentro de un recipiente hermético.

–          Verdura “de alacena”.

Al margen de la heladera, siempre hay dos o tres extra que te salvan las… papas. Si no querés papas, pueden ser batatas o calabaza; hortalizas nobles y de fondo. Siempre siempre, cebolla y/o ajo. Duran bastante y se usan en todo. El limón, aunque va en la heladera, casi que entra en la misma categoría. Hay que tener siempre en casa, por las dudas…

–          Veganos y ovolácteos.

Si consumís lácteos, diría que tengas siempre un queso semiduro a mano, que dura mucho y levanta mil comidas. La leche me parece más opcional y más reemplazable. Me quedo con el yogur o el queso blanco. Si me preguntás a mí, uso huevos orgánicos o nada… es el ingrediente con el que menos transijo, pero cada cual con su manual.

Cada tanto, compro una ricota sin saber bien qué le va a pasar, pero siempre hay un final feliz. Es como remojar legumbres: al día siguiente veré qué destino toman. Si sos vegano, justamente, las legumbres están de parabienes, pero ya hablamos de eso en el post de la alacena. Agregaría un buen bloque de tofu (conservado en agua, que hay que renovar a diario, dura bastante) y para reemplazar el huevo, siempre a mano linaza, chía y bananas (la banana es un excelente “huevo” repostero). Como las leches vegetales se hacen con nueces, semillas y cereales, tampoco las desarrollo por aquí.

Otra vez, depende de gustos. Al que no le guste la banana, el que deteste el tofu, avanti con lo suyo.