Mijo, básico

La verdad es que hay montones de pequeños datos que ayudan a que el mijo quede más rico, esponjoso y justo de cocción. Lo que voy a hacer es poner en negrita los pasos más irrenunciables, y un montón de cositas más sin destacar para los menos obsesivos. Va.

Para casi todas estas recetas con mijo, necesitás arrancar así:

1) lavar dos tazas de mijo un buen rato en un colador. Si es un colador tipo tamiz, antes de mojarlo se le pueden dar unas buenas sacudidas; es como sacarle el polvillo a la yerba, pero al por mayor. Ahí sí entonces, lavar y dejar escurrir un poco.

2) Elegir una olla gruesa, de acero o de hierro, para que salga mejor por una cocción pareja y no se pegue al fondo. Sino, aunque sea, usa un separador. Con el fuego medio, agregar cinco tazas de agua. Parece un montón, pero es así, el mijo es gauchito y rendidor. sal y laurel o alga kombu.

3) cuando empieza a hervir, llevar el fuego al mínimo posible y tapar. Que siga una hora así, despacito. El mínimo posible no es el mínimo de la perilla de gas, sino «fuego corona»: ese lugar más cerca del apagado total que permite una llamita ínfima pero que no se apague.

4) apagar el fuego, destapar, dejar reposar cubierto con un repasador.

Háganle caso a 4). es de esas cosas que parecen nimiedades pero cambian mucho el resultado. Está en negrita, les digo.

Observaciones del antes y el después

Antes de cocerlo: remojar el mijo en abundante agua al menos 12 horas lo hidrata para mejorar si digestibilidad, potenciar la disponibilidad de sus nutrientes y acelerar su cocción. Es lo que se suele llamar «activar», se puede remojar 24 hs o incluso 48 si la temperatura ambiente es fría. Si al agua de remojo se le agrega un chorrito de kéfir, este remojo o activación pasa a ser una fermentación del cereal. Esto potencia su capacidad de nutrición y digestión sobremanera, es muy recomendable, pero no dejen de cocinar si no se animan o no tienen tiempo de hacerlo.

Después de cocido: Todas las recetas con “amasado” de mijo salen más rápido, más fácil y con más textura si se arranca con el mijo tibio.

Avanti…