Pavlova de frutos rojos, crema de chocolate blanco y yogur

Romántica, delicada y dulce. Así es mi hermana, y así su torta de cumpleaños, una pavlova de frutos rojos con crema de chocolate blanco y yogur.

Cuando empecé a pensar qué preparar en su honor, me di cuenta de que no podía seguir cayendo en las garras de su ídolo pagano, es decir, el chocolate. Porque no se vayan a engañar: así como es blanca y delicada, también es una adicta empedernida al chocolate, al dulce de leche… al postre más guaso, para no dar más vueltas. Pronto encontré la respuesta: esta Pavlova es el perfecto equilibrio entre su lado A, la damisela sensible, y su lado B, la golosa extrema.

¿Qué es una Pavlova? Estamos hablando de un disco de merengue horneado. Les voy a confesar que yo estaba satisfecha con obtener la versión “fallada” del postre: eso es, cuando se seca por entero y obtenés un merengue crocante que se quiebra y desmigaja, por dentro y por fuera. Pero para mi grata sorpresa, la Pavlova salió como debe ser al primer intento: crujiente por fuera, húmeda por dentro, con un corazón de textura tierna semejante al malvavisco. Me contagié el romanticismo de mi hermana y derramé una lágrima de emoción al comprobarlo.

También le di cabida al chocolate, pero con un twist: una crema de yogur y chocolate blanco que sale inenarrable de tan rica. Arriba, en lugar de salsa de frutilla, decidí hacer honor a la estación y aprovechar los arándanos, ciruelas, frutillas y cerezas, sin reducir a salsa. Ni falta que les hace, con lo dulces y frescos que están. Una compañía un poco más ligera para los otros componentes más bomba.

Me sentí yo también una princesa de raso blanco y canutillos color granate cuando terminé de servirla. El resto es historia.

Receta inspirada en la Pavlova con crema y frutillas de Smitten Kitchen.

Ingredientes

Para el merengue

- 4 claras de huevo

- 1 pizca de sal

- ½ cucharada de kuzu (o almidón de maíz que es menos saludable)

- 1 taza de azúcar (tradicionalmente blanca; es reemplazable por mascabo pero muy bien cernida, y obviamente va a dar por resultado un merengue de color tostado)

- 1 cucharadita de vinagre blanco

- ½ cucharada de vainilla

Para la crema

- 150 grs de chocolate blanco

- 150 grs de yogur natural (puede ser descremado)

Para el relleno

- 2 tazas de frutas frescas a tu gusto

- 1 cucharada de limón

- 1 cucharada de azúcar mascabo

Procedimiento

Para el merengue:

No hay que temer. Las dos cuestiones fundamentales son el batido de las claras y la temperatura del horno. Ninguna es un misterio esotérico, sólo requiere un poquito de paciencia y atención.

Primero, cernir (tamizar) el azúcar junto con el kuzu o almidón.

Separar cuidadosamente las claras para que no se cuele ni una gotita de yema. Cuando más limpias estén las claras y el bowl donde las vas a batir, mejor. Esto es un buen tip, pero tampoco hay que fanatizarse: es un mito que las claras no se baten bien si hay una molécula de yema. Simplemente cuesta un poquito más. Si está muy sucio, sí, va a fallar.

Batir las claras: recomiendo fervorosamente un batidor eléctrico y el de la minipimer anda genial, pero cada uno con su estilo. Si el batidor tiene varias velocidades, empezá con una potencia baja y andá subiendo a la mayor de a poco.

Primero se hacen burbujas, luego se empieza a blanquear y tomar consistencia. Cuando se empiezan a formar picos blancos, de a poco, se agrega el azúcar cernido con el kuzu o almidón, en forma de lluvia. Empieza a formarse el merengue: la mezcla se espesa, y cada vez las olas o picos blancos van a ser un poco más consistentes. Después de un par de minutos más, agregá el vinagre y la vainilla, despacito, en gotas. Ahora sí, subí la potencia de la batidora, o batí más enérgicamente a mano, hasta que el merengue esté brillante y bien consistente, se tiene que sostener solo en forma de picos.

Ahora empieza la segunda parte: hornear. Para eso tenés que disponer el merengue en una tartera y darle forma de disco, cuidando que se formen paredes o un zócalo alto en el borde, y un hueco en el medio porque vamos a poner un relleno más tarde. Durante la cocción es posible que se infle y se forme una montañita pero no te preocupes: al enfriar eso baja nuevamente. Si el molde es de siliconas se va a despegar fácilmente, sino tenés que poner una base de papel manteca debajo.

Lo importante acá es dar una cocción pareja a un calor bajo, durante mucho tiempo. Precalentá tu horno a su temperatura mínima, y si es muy “calentón”, y te permite hornear con la puerta un poquito abierta, hacelo: en mi casa no se puede porque se derretirían los botones de plástico que quedan justo en la franja abierta.

En cualquier caso: con el horno al mínimo, llevar el disco de merengue a cocer con cuidado, por espacio de 45 minutos a una hora y cuarto, dependiendo otra vez de el calor de cada cual. Chequeá cada tanto el progreso: si se empieza a quebrar, o a tomar color por dorarse, abrí el horno, girá el disco, volvé a revisar en unos minutos. La idea es que no se quiebre demasiado y no se dore por fuera, para eso hay que tratar de equilibrar el calor. Si pasa mucho tiempo y no se endurece la superficie, es que le falta más calor, pero no creo que te pase.

Cuando la superficie está dura como para darle un golpecito y sentir ruido a hueco, apagar el horno y dejar el merengue reposar dentro, sin abrir la puerta. Esto es importante: que el merengue se estabilice a temperatura ambiente solito y solo, sin apurarlo y sin tocarlo.

Reservar el merengue para el armado de la torta, en un lugar seco para que no se humedezca.

A mí se me quebró un poco, pero a cambio logré algo más importante: que por fuera este crujiente y seco, y por dentro con textura de malvavisco. Les muestro el interior en una muestra pequeñita que hice aparte:

Para la crema

Calentar a baño maría el chocolate blanco en trozos. Agregar el yogur y mezclar hasta que quede homogéneo. Dejar enfriar y reservar.

Para la fruta

Cortar en trozos pequeños frutillas y ciruelas: descarozar cerezas y agregar arándanos enteros. Incorporar una cucharada de jugo de limón, apenas azúcar para ayudar a la fruta a sacar sus jugos, revolver y reservar hasta la hora de armar la torta, al menos una hora.

Para el armado

Colocar una capa de la crema sobre el disco de merengue, dejando un zócalo exterior: es una crema contundente y no pondría una cantidad excesiva, salvo que aumentes la cantidad de yogur para aligerarla.

Agregar la fruta fresca arriba aprovechando todo su jugo.

Servir de inmediato, aunque para mi sorpresa, al día siguiente seguía sin humedecerse! la crema de chocolate y yogur impermeabiliza mejor que la crema de leche batida convencional, y eso ayuda…

Buen provecho.