Limones en conserva

Preparé estos limones en conserva y, como manda la receta, esperé. Esperé tanto que olvidé completamente mi intención de publicarla cuando estuvieran listos.

Hoy pasó muchísimo tiempo desde que los inundé con sal y especias; veo en las fotos a mi hija, ayudante saladora, casi una bebé. Pero los limones están acá, en tiempo presente, en su frasco gigante y listos para la aventura. El sabor, una vez encurtidos, no se parece a nada que puedan imaginarse: es en sí mismo muy aventurero. Intenso, perfumadísimo, para usar en pequeñísimas dosis y cambiarlo todo.

Ingredientes

Para un frasco de 2 litros:
- 12 limones grandes o 14 pequeños.
- sal marina: 1 cda y media por limón y un par de cucharadas extra.
- 2-3 dientes de ajo grandes
- 3-4 hojas de laurel (podrían elegir unas ramitas de tomillo o romero)
- anís estrellado, chiles rojos secos, canela en rama, clavos de olor, a gusto (todos o ninguno)
- granos de pimienta negra

Procedimiento

Si los limones son orgánicos o agroecológicos basta con lavarlos bien y secarlos. Si no, hay que retirar la cera que recubre a los de comercialización industrial: echarles agua hirviendo, cepillarlos bajo el chorro de agua fría y dejarlos secar. También es recomendable hervir el frasco o, si es resistente, lavarlo bien y ponerlo en el horno bajo unos 12 a 15 minutos. La tapa puede lavarse bien y pincelarse con alcohol.

Practicar los siguientes cortes en cada limón: cortar una de sus puntas como para dejarles una base chata, y por el otro extremo hacer una cruz que permita formar 4 gajos sin terminar de separarlos, quedando unidos por el lado al que le cortamos la punta.

Abrir los cuatro gajos con los dedos para colocar dentro de cada limón una cucharada y media de sal y volver a cerrarlos, apretando el limón y colocándolo dentro del frasco. Los limones deben quedar lo más apretados entre sí que sea posible.

Cuando se completa una capa entera de limones, antes de empezar una nueva capa, colocar una cucharada extra de sal, una capa de las especias o hierbas elegidas y presionar con fuerza. Luego, sí agregamos una nueva ronda de limones. Así hasta llenar el frasco.

Al terminar, agregar una última cucharada de sal, el jugo extra de 1 o 2 limones (dependiendo de su tamaño) y tapar bien.

Esta conserva debe dejarse reposar en lugar sombreado y fresco alrededor de 1 mes. Hay que agitar el contenido del frasco los primeros 2 o 3 días. El primer día el jugo no va a cubrir los limones en su totalidad, y quizás el segundo tampoco. Si el tercer día siguen viendo insuficiente jugo como para cubrir los limones, agreguen un poco de jugo de limón extra y vuelvan a tapar, no pasa nada grave. Cuenten a partir de aquí el mes y tendrán sus limones ya encurtidos, que duran hasta 1 año sin problemas. Una vez que los empiecen a usar, y el frasco se abra, es conveniente conservarlos en la heladera. En muchos lugares no los refrigeran y siguen en buen estado, no obstante.

¿Cómo emplearlos? se enjuagan un poco bajo el chorro de agua (porque resultan bien salados) y se pican o cortan en tiras finas. El sabor es muy intenso, se utiliza con frecuencia en tagines o guisos de origen marroquí o árabe, aunque también quedaría muy bien en bruschettas o tapas como toque final ácido y salado. Pegan muy bien con olivas verdes o negras, con pasas de uva y otros frutos secos, con arroces y cous cous, con pollo.