Saag o Palak Paneer con variaciones

El Saag es un plato tradicional del sur de la India: Palak se lo llama cuando es un poco más ligero también. Algo así como unas espinacas a la crema aromáticas, o más bien un curry de hojas verdes, cremoso y especiado, que suele servirse con un queso casero llamado Paneer bien dorado a la sartén (dando lugar al Saag Paneer) o con cordero.

En estas épocas del año, donde abundan las hojas verdes oscuras de espinaca, kale, acelga, remolachas o hasta de mostaza, esta receta me llamó la atención cuando buscaba algún modo de reducir sus verdísimas pelucas a algo que cupiera de alguna forma en mi heladera. Y también una preparación que dure algunos días, porque cuando nos tapan las hojas verdes crudas hasta la coronilla, seamos sinceros, es un poco desesperante no saber cómo aprovecharlas.

Desde que probé el Saag por primera vez, me pasa todo lo contrario. Espero la llegada de las hojas verdes más oscuras para prepararlo en cantidades industriales, y poder usarlo de mil maneras cada día: acompañando otros platos fuertes, solito sobre una tostada de pan de masa madre, resolviendo cenas con sólo sumar un par de huevitos bien escaldados arriba, con extra de vegetales o un poco de arroz. Es posible aligerar el saag hasta transformarlo en una sopa contundente, o todo lo contrario, mezclarlo con puré de papas o hummus, la locura de rico.

Van a ver que menciono dos ingredientes quizás atípicos o desconocidos para muchos: uno es de los principales, el suero de leche, que puede reemplazarse por yogur. Si son de preparar ricota casera, el agüita clara resultante del proceso es I D E AL para esto. Si no, cortando leche tibia con un poco de limón pueden obtener algo similar. También pueden usar, aquellos que estén en países donde se consiga, “buttermilk” que sucede al cortar la crema y colarla, o al hacer manteca. Pero no se detengan por estas excentricidades. Usen directamente yogur, y si son veganos abajo doy una versión para ustedes también. Queda fabulosa la acidez que otorga cualquiera de estos ingredientes y a la vez el sabor lácteo, la textura cremosa. Prueben y verán.

El otro invitado exótico es el queso Halloumi. Es un queso de origen turco – griego, que cada vez más se consigue en Argentina, sobre todo en locales armenios o árabes, pero también en almacenes gourmet con buena variedad de quesos. Tiene la maravilosa peculiaridad de grillar dorándose sin derretirse; se parece un poco al queixo playero que se vende en las costas de Brasil, si bien no es igual. En dados, doradito vuelta y vuelta, queda definitivamente sublime con esta receta.

De todas formas al final doy una lista de otras ideas que me entusiasman para comer este plato. Que como se darán cuenta, no son pocas. Les deseo ollas infinitas y verdes de Saag en todas sus formas. Siempre es bueno un poco de amor en forma comestible.

Ingredientes

2 atados de espinaca o 1 grande de acelga, bien lavada y seca
2 cucharadas de ghee, mantequilla clarificada o aceite de oliva
2 cebollas medianas, finamente picadas
1/2 cucharadita de sal 
1 diente de ajo picado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharada de Garam Masala o la siguiente mezcla de especias en polvo (si no tienen, no consiguen o no gustan de alguna, modifíquenlo; si en cambio son muy gourmet y tienen estas especias en semillas o vainas, preparen la mezcla en un mortero o molinillo):
- comino, 
- coriandro, 
- mostaza, 
- pimentón picante o pimienta de cayena, 
- cardamomo.
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 y 1/2 taza de suero de leche, o yogur (versión vegana: recomiendo usar leche de coco y abundante limón extra para emular la acidez del yogur. podrían usar yogur de coco, pero les saldrá una fortuna)
1 taza de queso halloumi cortado en cubos, reemplazable por: huevos, tofu, paneer o lo que inventen.
Toque final de yogur natural, queso de semillas o queso crema (opcional)
Para terminar: limón fresco y semillas de sésamo tostadas. Si tienen aceite de sésamo, bienvenidísimo sea. 

Procedimiento

Picar groseramente la espinaca o acelga (en este último caso, separar las pencas pero también picarlas porque las vamos a usar) y reservar. Si tienen hojas y tallos de remolacha, también sirven. Cada versión varía el sabor, todas son deliciosas.

Mientras preparamos la espinaca, calentar una sartén amplia u olla grande y gruesa de a poco, agregando una cucharada de oliva o manteca. Agregar las cebollas picadas y sal, saltear hasta que las cebollas se ablanden, cinco minutos más o menos. Agregar el ajo, el jengibre, las especias incluida la cúrcuma. Cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien combinado y se sienta el aroma de las especias al calentarse y reunirse con la materia grasa: un minuto o dos. Si usamos pencas de acelga y/o remolacha, incorporarlas y saltear unos minutos más hasta que se ablanden.

Subir el fuego a medio-alto y agregar hojas verdes a la olla todo de una vez, si es posible. Cocinar, revolviendo, hasta que la espinaca (o acelga) colapse y se reduzca, un par de minutos. Si es necesario, se pueden agregar las hojas en tandas a medida que se achiquen, por una cuestión de espacio. No hay problema, sólo es bueno tratar de hacerlo a velocidad.

Ahora sí, agregar el suero o yogur y y calentar suavemente mientras seguimos revolviendo. Si la mezcla parece demasiado densa y espesa, agregue más suero, pero no suele pasar.

Si queremos una mezcla más homogénea y cremosa, es el momento de licuar o mixear un poco. Si no, y nos tomamos antes el trabajo de picar bien las hojas, podemos dejarlo tal cual.

¿Cómo lo servimos? Acá van muchas opciones: la más tradicional es con paneer que es un tipo de queso casero muy popular en la India, que se dora vuelta y vuelta. Les recomiendo enfáticamente usar halloumi en cubos, un queso que cada vez se consigue más, que tiene la particularidad de grillar muy bien sin desarmarse (un poco como el queixo que se ofrece en las playas brasileras). Queda increíble. La versión vegana serían unos garbanzos dorados con especias, o unos cubos de tofu marinados y dorados también. Otras alternativas serían usar esta crema de espinacas para acompañar un “principal” (como pollo, pescado, etc), un par de huevos cocidos directamente sobre la crema bien caliente, o (escándalo) servirlo sobre tostadas o cualquier pancito, como acompañamiento de tapas o entradas.

En todas las versiones es una maravilla, En todas, recomiendo justo al servir terminarlo así: agregar un chorrito de jugo de limón fresco, semillas de sésamo tostadas y el complemento elegido. Se conserva muy bien en heladera por varios días, incluso una semana holgadamente.