Pan chato de avena fermentada (fainá)

De vez en cuando la moda no es algo malo. Lo dice la persona más resistente, más huraña, más “demodé” que se puedan imaginar. Pero puede pasar: una moda que vale la pena, una moda que no es puro capricho ni etiqueta marketinera. Tal es el caso de los fermentados.

La comida fermentada no es mala palabra: es más digestiva y más rica en complejidad de sabores. No se me asusten que vamos a empezar por donde empecé yo y quedé enamorada: una receta muy fácil, muy rica, muy amigable a cualquier paladar. Y sobre todo, la primera vez que la avena le cae 100% bien a personas que, hasta ayer nomás, no la toleraban. Soy testigo.

Ahí lo tienen. Un pan chato a base de avena, que hace unos meses preparo casi día por medio en versiones infinitas: sólo, con batata, con harina de garbanzos, con cebollitas caramelizadas, con aceitunas, con remolacha y queso de cabra.

Esta receta es, a mi juicio, importante. Es de esas cosas que te pueden cambiar la rutina, la sensación de bienestar en la panza. Los hábitos.

Me atajo desarmando dos mitos. Primero: “fermentado” no es podrido, no es indigesto. Fermentado es un cultivo de “bichitos que nos hacen bien” en la comida de forma de prolongar su vida útil y mejorar su digestibilidad, eso sintetizado a toda velocidad por supuesto. El yogur sería el ejemplo más claro y más aceptado. En este pan, los bichitos no quedan “vivos” en el alimento sino que ayudan a transformar la masa hasta que sus nutrientes quedan disponibles, en una suerte de “predigestión” que todo lo cambia para nuestro organismo.

El segundo mito a desarmar: no es para nada difícil fermentar. es simple, es básico, es a prueba de errores y hay muchos fermentos posibles para hacer en casa. Googleen a Máximo Cabrera que es un gran profe para estas cosas.

El secreto que debe dejar de serlo es éste: la avena fermentada es revolucionaria. Conozco gente que no puede tolerarla en su forma de cocción tradicional y sin embargo, así cocinada, se baja sin problemas una buena ración diaria. Cae mucho más liviano, el sabor es delicioso, y no es para nada trabajosa. Con esta receta de base que les voy a pasar, la avena está lista para incorporar en miles de otras preparaciones: galletitas, panes, como espesante para sopas, lo que se les ocurra. De hecho, la fuente original que agradezco y recomiendo es ésta de Alex Von Foerster, donde utiliza el fermento para un crocante de avena: clic aquí. Si quieren saber más acerca de fermentación, remojo y antinutrientes, acá está un post en el que trabajé mucho y acá está el otro (hagan click).

La preparación no tiene más vueltas que remojar las hojuelas de avena con dos o tres ingredientes sencillísimos y esperar al día siguiente, tal y como cuando vamos a cocinar legumbres. El resto es revolver y verter en una placa, así como leen. Les garantizo que sale bien, les garantizo que sale rico, y les garantizo… la mejor compañía para la hora del mate que puedan imaginarse.

Ingredientes

Para el fermento de avena:

- 2 tazas de avena arrollada (no instantánea por favor)

- 2 cucharadas de harina integral (puede ser harina de arroz integral, harina de garbanzos, harina de trigo…)

- 2 cucharadas de kéfir de agua o vinagre idealmente sin pasteurizar, artesanal. Si consiguen kéfir o suero, que son ideales, reemplacen en idéntica proporción. Con limón o con vinagre industrial se “acidifica” el medio para un buen remojo, pero no van a lograr la misma fermentación, en ese caso les recomiendo al menos 24 hs.

- 1 y ½ tazas de agua (si la avena que usan es muy blanda al tacto cuando la compran, usen un cuarto litro menos de agua)

(Los que se animen o estén cancheros podrían usar acá por ejemplo leche vegetal. Lo probé y queda espectacular).

Luego del remojo: 

- sal (atenti que podrían hacer una versión dulce, pronto les paso receta de cuadraditos al chocolate)

- los saborizantes que quieran: especias, hierbas, aceitunas picadas, queso rallado, semillas tostadas, cebollas caramelizadas, tomates secos hidratados previamente. Uno de mis favoritos es el agregado de una batata pequeña al vapor, hecha puré. Otro, remolacha rallada y queso de cabra.

- opcional: 1 cdta de bicarbonato. Queda con una textura un poco más esponjosa, especialmente si el remojo fue corto, pero no es imprescindible. Si pudieron usar kéfir o vinagre artesanal (sin pasteurizar) entre los ingredientes anteriores, no usen polvo de hornear porque el fermento natural será más que potente.

Procedimiento: 

Mezclar en un bowl los ingredientes del fermento, cubrir con un lienzo o repasador y dejar reposar al menos 12 horas, a temperatura ambiente. Si lo dejan 24 horas está perfecto también. No teman que se deteriore por el paso de las horas, es al revés, mejora. Si pasan más de 24 hs, pueden conservarlo en heladera 3 o 4 días más sin inconvenientes.

Pasado el lapso de fermentación, integren la sal (idealmente ya disuelta en un poquito más de agua, es decir, salmuera) y los saborizantes que prefieran. Combinando por ejemplo verdeo y aceitunas picadas es una versión genial. Otra: remolacha rallada y queso de cabra. Otra, más suave: puré de batatas y semillas de sésamo. Si no le agregan nada, sale un pan bastante neutro y rico igual.

La masa cruda debe quedar como un engrudo, no líquido pero sí bastante ligero. Si es un “masacote” casi como plastilina, le falta líquido. Agreguen un poco de agua. Si es muy fluyente, como masa de panqueques, le pueden agregar un poco de harina extra (sería ideal que no lo hagan, pues aquí la harina se saltea el remojo, pero no pasa nada grave tampoco, en todo caso dejen reposar nuevamente un rato al menos). Integren bien y lleven a una placa aceitada o de silicona. Debe quedar con una altura de un cm aproximadamente, o un poco más, pero es un pan chato.

Para cocinarlo, recomiendo empezar con un horno un poco fuerte, 220 grados, y luego de 5 – 7 minutos bajar  a 200 o 190 grados (horno medio) por quince minutos más, aproximadamente. La idea es generar una costra y luego dejar tierno el interior. Si les cuesta “darle piso” (significa que quede dorado también en la base, como en la superficie) simplemente aprovechen para voltearlo una vez que está seco en la superficie, y que la cocción se complete con la base “panza arriba” para terminar de dorarse. Esto depende sobre todo de su horno.

Se puede comer solo como una galletita o pancito, untar o usar en sándwiches, también como pizzeta. Con el mate es una adicción. Dura en heladera varios días pero les recomiendo siempre recalentarlo un poco antes de comer para que recupere su mejor textura.